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Manual básico de gastronomía científica

b'Mariana Koppmann'
b'Manual b\xe1sico de gastronom\xeda cient\xedfica'
b'Siglo XXI Editores'

Páginas: 288
Formato: b''
Peso: 0.384 kgs.
ISBN: b'9789878012940'

b'Manual b\xe1sico de gastronom\xeda cient\xedfica condensa m\xe1s de veinte a\xf1os de experiencia de la qu\xedmica argentina Mariana Koppmann referente regional de la llamada cocina de los cient\xedficos para ofrecer una gu\xeda que explica, paso a paso, qu\xe9 sucede dentro de cada olla, horno o batidora. El libro (Siglo XXI, colecci\xf3n Ciencia que ladra Serie Mayor, 320 pp.) est\xe1 pensado como puente entre el laboratorio y la cocina dom\xe9stica o profesional: cada concepto te\xf3rico se ilustra con ejemplos, tablas de temperaturas y peque\xf1as pr\xe1cticas que el lector puede reproducir con utensilios comunes.\n\nLa obra se divide en tres grandes bloques:\n\nFundamentos f\xedsico-qu\xedmicos\n\nAgua y soluciones: temperatura de ebullici\xf3n, osm\xf3sis, actividad de agua y su relaci\xf3n con la conservaci\xf3n.\n\nMacronutrientes: estructura de prote\xednas, hidr\xf3lisis del almid\xf3n, cristalizaci\xf3n de az\xfacares y polimorfismo de la grasa.\n\nTransferencia de calor: conducci\xf3n, convecci\xf3n y radiaci\xf3n aplicadas a hervidos, frituras, horneados y sous-vide.\nCada cap\xedtulo culmina con un cuadro Lo que ves en la cocina que traduce teor\xedas en fen\xf3menos cotidianos: por qu\xe9 la clara se blanquea, c\xf3mo se forma la costra del pan, o por qu\xe9 un merengue se corta.\n\nOperaciones unitarias y t\xe9cnicas de cocci\xf3n\n\nEmulsiones (mayonesa, vinagretas) y espumas (chantilly, sifones); se analizan tensioactivos naturales lecitina, case\xedna y se proponen ejercicios de estabilidad con pH y temperatura.\n\nGelificaci\xf3n y texturizantes: pectina, agar-agar, alginatos, carragenanos; incluye una matriz de concentraciones seg\xfan la textura deseada (flan, gel el\xe1stico, esfera).\n\nFermentaciones: levaduras, bacterias l\xe1cticas y su metabolismo; pautas de control de temperatura y tiempos para masa madre, yogur o chucrut.\nKoppmann acompa\xf1a cada t\xe9cnica con recetas-experimento salsa holandesa sin cortar, huevo a 64 \xb0C, crema pastelera al vac\xedo que funcionan como mini-laboratorios sensoriales.\n\nSeguridad alimentaria y control de calidad\n\nPeligros biol\xf3gicos, qu\xedmicos y f\xedsicos: encapsulamiento de pat\xf3genos, curvas de supervivencia t\xe9rmica, puntos cr\xedticos de control en cocina casera.\n\nEtiquetado y al\xe9rgenos: lectura de r\xf3tulos, umbrales de gluten, trazas; incluye un glosario de aditivos autorizados en Mercosur y la UE.\n\nBuenas pr\xe1cticas de manipulaci\xf3n: higiene, cruce de contaminaciones, gesti\xf3n de desperdicios y huella de carbono.\nEl bloque cierra con un check-list de autoevaluaci\xf3n pensado para estudiantes de gastronom\xeda y emprendedores de food-trucks.\n\nA lo largo del manual la autora despliega un lenguaje claro, infograf\xedas a color y cajas \xa1Manos a la masa! que proponen al lector medir pH de frutas, calcular el punto de gel de la pectina o comparar la textura de un pollo braseado frente a uno sellado. El \xfaltimo apartado De la ciencia al plato compila diez recetas completas (risotto perfecto, flan inverso, helado sin m\xe1quina) que integran todos los principios descritos, acompa\xf1adas de sugerencias de variaci\xf3n y troubleshooting.\n\nClaves para entender su importancia\nPuerta de entrada rigurosa y accesible: traduce nociones de qu\xedmica, f\xedsica y microbiolog\xeda a decisiones culinarias concretas, sin requerir formaci\xf3n previa.\n\nEnfoque latinoamericano: adapta tablas de temperaturas, legislaci\xf3n de aditivos y disponibilidad de insumos al contexto del Cono Sur, algo poco habitual en bibliograf\xeda de gastronom\xeda cient\xedfica.\n\nAprendizaje activo: cada cap\xedtulo combina teor\xeda + pr\xe1ctica + autoevaluaci\xf3n, favoreciendo el m\xe9todo experimental del ensayo y error con resultados medibles.\n\nHerramienta pedag\xf3gica: utilizado en tecnicaturas de gastronom\xeda, cursos de bromatolog\xeda y workshops de food design; su estructura modular facilita planificar clases o talleres tem\xe1ticos.\n\nImpulso a la cocina sostenible: al explicar desde la bioqu\xedmica del desecho org\xe1nico hasta el ahorro energ\xe9tico en cocciones a baja temperatura, promueve decisiones m\xe1s responsables en restaurante y hogar.\n\nActualizaci\xf3n frente a la gastro-ciencia global: dialoga con la l\xednea abierta por McGee y Blumenthal, pero a\xf1ade protocolos simplificados, pensados para cocinas sin equipamiento de laboratorio.\n\nEn s\xedntesis, este manual dota a cocineros, docentes y aficionados de un kit conceptual y pr\xe1ctico para entender, dominar y disfrutar los procesos invisibles que convierten ingredientes en comida: un paso decisivo hacia una cocina m\xe1s consciente, creativa y segura.'

Manual básico de gastronomía científica

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Peso: 0.384 kgs.
ISBN: b'9789878012940'

b'Manual b\xe1sico de gastronom\xeda cient\xedfica condensa m\xe1s de veinte a\xf1os de experiencia de la qu\xedmica argentina Mariana Koppmann referente regional de la llamada cocina de los cient\xedficos para ofrecer una gu\xeda que explica, paso a paso, qu\xe9 sucede dentro de cada olla, horno o batidora. El libro (Siglo XXI, colecci\xf3n Ciencia que ladra Serie Mayor, 320 pp.) est\xe1 pensado como puente entre el laboratorio y la cocina dom\xe9stica o profesional: cada concepto te\xf3rico se ilustra con ejemplos, tablas de temperaturas y peque\xf1as pr\xe1cticas que el lector puede reproducir con utensilios comunes.\n\nLa obra se divide en tres grandes bloques:\n\nFundamentos f\xedsico-qu\xedmicos\n\nAgua y soluciones: temperatura de ebullici\xf3n, osm\xf3sis, actividad de agua y su relaci\xf3n con la conservaci\xf3n.\n\nMacronutrientes: estructura de prote\xednas, hidr\xf3lisis del almid\xf3n, cristalizaci\xf3n de az\xfacares y polimorfismo de la grasa.\n\nTransferencia de calor: conducci\xf3n, convecci\xf3n y radiaci\xf3n aplicadas a hervidos, frituras, horneados y sous-vide.\nCada cap\xedtulo culmina con un cuadro Lo que ves en la cocina que traduce teor\xedas en fen\xf3menos cotidianos: por qu\xe9 la clara se blanquea, c\xf3mo se forma la costra del pan, o por qu\xe9 un merengue se corta.\n\nOperaciones unitarias y t\xe9cnicas de cocci\xf3n\n\nEmulsiones (mayonesa, vinagretas) y espumas (chantilly, sifones); se analizan tensioactivos naturales lecitina, case\xedna y se proponen ejercicios de estabilidad con pH y temperatura.\n\nGelificaci\xf3n y texturizantes: pectina, agar-agar, alginatos, carragenanos; incluye una matriz de concentraciones seg\xfan la textura deseada (flan, gel el\xe1stico, esfera).\n\nFermentaciones: levaduras, bacterias l\xe1cticas y su metabolismo; pautas de control de temperatura y tiempos para masa madre, yogur o chucrut.\nKoppmann acompa\xf1a cada t\xe9cnica con recetas-experimento salsa holandesa sin cortar, huevo a 64 \xb0C, crema pastelera al vac\xedo que funcionan como mini-laboratorios sensoriales.\n\nSeguridad alimentaria y control de calidad\n\nPeligros biol\xf3gicos, qu\xedmicos y f\xedsicos: encapsulamiento de pat\xf3genos, curvas de supervivencia t\xe9rmica, puntos cr\xedticos de control en cocina casera.\n\nEtiquetado y al\xe9rgenos: lectura de r\xf3tulos, umbrales de gluten, trazas; incluye un glosario de aditivos autorizados en Mercosur y la UE.\n\nBuenas pr\xe1cticas de manipulaci\xf3n: higiene, cruce de contaminaciones, gesti\xf3n de desperdicios y huella de carbono.\nEl bloque cierra con un check-list de autoevaluaci\xf3n pensado para estudiantes de gastronom\xeda y emprendedores de food-trucks.\n\nA lo largo del manual la autora despliega un lenguaje claro, infograf\xedas a color y cajas \xa1Manos a la masa! que proponen al lector medir pH de frutas, calcular el punto de gel de la pectina o comparar la textura de un pollo braseado frente a uno sellado. El \xfaltimo apartado De la ciencia al plato compila diez recetas completas (risotto perfecto, flan inverso, helado sin m\xe1quina) que integran todos los principios descritos, acompa\xf1adas de sugerencias de variaci\xf3n y troubleshooting.\n\nClaves para entender su importancia\nPuerta de entrada rigurosa y accesible: traduce nociones de qu\xedmica, f\xedsica y microbiolog\xeda a decisiones culinarias concretas, sin requerir formaci\xf3n previa.\n\nEnfoque latinoamericano: adapta tablas de temperaturas, legislaci\xf3n de aditivos y disponibilidad de insumos al contexto del Cono Sur, algo poco habitual en bibliograf\xeda de gastronom\xeda cient\xedfica.\n\nAprendizaje activo: cada cap\xedtulo combina teor\xeda + pr\xe1ctica + autoevaluaci\xf3n, favoreciendo el m\xe9todo experimental del ensayo y error con resultados medibles.\n\nHerramienta pedag\xf3gica: utilizado en tecnicaturas de gastronom\xeda, cursos de bromatolog\xeda y workshops de food design; su estructura modular facilita planificar clases o talleres tem\xe1ticos.\n\nImpulso a la cocina sostenible: al explicar desde la bioqu\xedmica del desecho org\xe1nico hasta el ahorro energ\xe9tico en cocciones a baja temperatura, promueve decisiones m\xe1s responsables en restaurante y hogar.\n\nActualizaci\xf3n frente a la gastro-ciencia global: dialoga con la l\xednea abierta por McGee y Blumenthal, pero a\xf1ade protocolos simplificados, pensados para cocinas sin equipamiento de laboratorio.\n\nEn s\xedntesis, este manual dota a cocineros, docentes y aficionados de un kit conceptual y pr\xe1ctico para entender, dominar y disfrutar los procesos invisibles que convierten ingredientes en comida: un paso decisivo hacia una cocina m\xe1s consciente, creativa y segura.'