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Joaquín Ais
Botánica para comer
Siglo XXI Editores

Páginas: 224
Formato:
Peso: 0.306 kgs.
ISBN: 9789878014166

Botánica para comer (Serie Mayor Ciencia que ladra, Siglo XXI, 224 pp.) invita a mirar las verduras con ojos de biólogo y de cocinero a la vez. Joaquín Ais licenciado en Ciencias Biológicas y chef autodidacta parte de una pregunta sencilla: ¿por qué las plantas saben, huelen y se comportan como lo hacen en nuestra cocina? Para responderla recorre, con prosa amena y riguroso respaldo científico, todo el ciclo vital vegetal y muestra cómo cada órgano de la planta es una oportunidad culinaria. El libro abre con un panorama histórico-evolutivo sobre la contribución de las plantas a la atmósfera y a la alimentación humana, y enseguida introduce las nociones básicas de anatomía vegetal (raíces, tallos, hojas, flores, frutos y semillas). Ais organiza después seis capítulos de la tierra a la mesa: Raíces, tubérculos y bulbos Explica por qué estos órganos almacenan almidón la batería energética de la planta, cómo la cocción desactiva sus defensas químicas y qué técnicas (horneado lento, confitado) realzan sabores y texturas. El caso de la papa ilustra cómo el almidón se convierte en glucosa disponible solo gracias al calor de la cocina. lanacion.com.ar Tallitos y brotes Del apio al espárrago, describe los compuestos volátiles que originan aromas verdes y propone métodos de blanqueado y salteado rápidos para preservarlos. Hojas comestibles Aborda clorofila, polifenoles y amargos; enseña a equilibrarlos con ácidos y grasas (vinagretas, manteca avellanada) para crear contrastes. Flores y polinización en el plato Desde el brócoli (inflorescencia apretada) a los capullos de calabaza, explica pigmentos carotenoides y antocianos, y ofrece recetas de tempuras y rellenos. Frutos carnosos y secos Relata la co-evolución planta-animal: dulzor y colores como estrategias de dispersión. Detalla la transformación pectina-pectato en maduración y su efecto en confituras. Semillas, legumbres y granos Trata proteínas de almacenamiento, alergenicidad y cómo germinación/fermentación aumentan biodisponibilidad de micronutrientes. Cada bloque combina microrrelatos científicos por qué el tomate cambia de verde a rojo, por qué la rúcula pica con tips domésticos de compra, conservación y cocción mínima para evitar desperdicio y maximizar sabor. El penúltimo capítulo ofrece fichas botánicas resumidas de unas cincuenta especies fáciles de conseguir en el Cono Sur; el último, La cocina como trinchera, es un manifiesto que llama a reconectar con la biodiversidad, cocinar más plantas y asumir la cocina cotidiana como acto político y educativo. rionegro.com.ar Completan la obra un prólogo de la chef Narda Lepes, que celebra el cruce entre ciencia y fogones, un glosario ilustrado de términos botánicos y una bibliografía para curiosos avanzados. Claves para entender su importancia Puente definitivo entre botánica y gastronomía: traduce conceptos de fisiología vegetal (almidones, pigmentos, metabolitos secundarios) a decisiones prácticas de cocina, algo poco habitual en la literatura culinaria en español. lanacion.com.ar rionegro.com.ar Guía para comer más plantas, mejor y con menos desperdicio: enseña a aprovechar partes subestimadas (hojas de zanahoria, cáscaras de cítricos), fomentar la estacionalidad y reducir la huella ecológica. Divulgación accesible y entretenida: la colección Ciencia que ladra combina rigor con humor; Ais suma anécdotas personales y ejemplos sensoriales que convierten la lectura en experiencia casi degustativa. mercadolibre.com.ar Responde a la tendencia global plant-forward: ofrece fundamentos nutricionales y culinarios útiles para veganos, flexitarianos y chefs en busca de nuevas texturas y sabores. Herramienta educativa multidisciplinar: ideal para talleres de huerta-cocina, asignaturas de biología o cursos de gastronomía sustentable, pues vincula fotosíntesis, química y técnicas culinarias en un mismo relato. Valor añadido local y latinoamericano: incluye especies, cultivos y recetas adaptadas al Cono Sur del zapallo anco al amaranto reforzando la identidad gastronómica regional. Un libro que despierta la curiosidad científica mientras inspira a encender la hornalla y experimentar con la infinita despensa verde que nos rodea.

Botánica para comer

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Peso: 0.306 kgs.
ISBN: 9789878014166

Botánica para comer (Serie Mayor Ciencia que ladra, Siglo XXI, 224 pp.) invita a mirar las verduras con ojos de biólogo y de cocinero a la vez. Joaquín Ais licenciado en Ciencias Biológicas y chef autodidacta parte de una pregunta sencilla: ¿por qué las plantas saben, huelen y se comportan como lo hacen en nuestra cocina? Para responderla recorre, con prosa amena y riguroso respaldo científico, todo el ciclo vital vegetal y muestra cómo cada órgano de la planta es una oportunidad culinaria. El libro abre con un panorama histórico-evolutivo sobre la contribución de las plantas a la atmósfera y a la alimentación humana, y enseguida introduce las nociones básicas de anatomía vegetal (raíces, tallos, hojas, flores, frutos y semillas). Ais organiza después seis capítulos de la tierra a la mesa: Raíces, tubérculos y bulbos Explica por qué estos órganos almacenan almidón la batería energética de la planta, cómo la cocción desactiva sus defensas químicas y qué técnicas (horneado lento, confitado) realzan sabores y texturas. El caso de la papa ilustra cómo el almidón se convierte en glucosa disponible solo gracias al calor de la cocina. lanacion.com.ar Tallitos y brotes Del apio al espárrago, describe los compuestos volátiles que originan aromas verdes y propone métodos de blanqueado y salteado rápidos para preservarlos. Hojas comestibles Aborda clorofila, polifenoles y amargos; enseña a equilibrarlos con ácidos y grasas (vinagretas, manteca avellanada) para crear contrastes. Flores y polinización en el plato Desde el brócoli (inflorescencia apretada) a los capullos de calabaza, explica pigmentos carotenoides y antocianos, y ofrece recetas de tempuras y rellenos. Frutos carnosos y secos Relata la co-evolución planta-animal: dulzor y colores como estrategias de dispersión. Detalla la transformación pectina-pectato en maduración y su efecto en confituras. Semillas, legumbres y granos Trata proteínas de almacenamiento, alergenicidad y cómo germinación/fermentación aumentan biodisponibilidad de micronutrientes. Cada bloque combina microrrelatos científicos por qué el tomate cambia de verde a rojo, por qué la rúcula pica con tips domésticos de compra, conservación y cocción mínima para evitar desperdicio y maximizar sabor. El penúltimo capítulo ofrece fichas botánicas resumidas de unas cincuenta especies fáciles de conseguir en el Cono Sur; el último, La cocina como trinchera, es un manifiesto que llama a reconectar con la biodiversidad, cocinar más plantas y asumir la cocina cotidiana como acto político y educativo. rionegro.com.ar Completan la obra un prólogo de la chef Narda Lepes, que celebra el cruce entre ciencia y fogones, un glosario ilustrado de términos botánicos y una bibliografía para curiosos avanzados. Claves para entender su importancia Puente definitivo entre botánica y gastronomía: traduce conceptos de fisiología vegetal (almidones, pigmentos, metabolitos secundarios) a decisiones prácticas de cocina, algo poco habitual en la literatura culinaria en español. lanacion.com.ar rionegro.com.ar Guía para comer más plantas, mejor y con menos desperdicio: enseña a aprovechar partes subestimadas (hojas de zanahoria, cáscaras de cítricos), fomentar la estacionalidad y reducir la huella ecológica. Divulgación accesible y entretenida: la colección Ciencia que ladra combina rigor con humor; Ais suma anécdotas personales y ejemplos sensoriales que convierten la lectura en experiencia casi degustativa. mercadolibre.com.ar Responde a la tendencia global plant-forward: ofrece fundamentos nutricionales y culinarios útiles para veganos, flexitarianos y chefs en busca de nuevas texturas y sabores. Herramienta educativa multidisciplinar: ideal para talleres de huerta-cocina, asignaturas de biología o cursos de gastronomía sustentable, pues vincula fotosíntesis, química y técnicas culinarias en un mismo relato. Valor añadido local y latinoamericano: incluye especies, cultivos y recetas adaptadas al Cono Sur del zapallo anco al amaranto reforzando la identidad gastronómica regional. Un libro que despierta la curiosidad científica mientras inspira a encender la hornalla y experimentar con la infinita despensa verde que nos rodea.