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Mariana Koppmann
Manual básico de gastronomía científica
Siglo XXI Editores

Páginas: 288
Formato:
Peso: 0.384 kgs.
ISBN: 9789878012940

Manual básico de gastronomía científica condensa más de veinte años de experiencia de la química argentina Mariana Koppmann referente regional de la llamada cocina de los científicos para ofrecer una guía que explica, paso a paso, qué sucede dentro de cada olla, horno o batidora. El libro (Siglo XXI, colección Ciencia que ladra Serie Mayor, 320 pp.) está pensado como puente entre el laboratorio y la cocina doméstica o profesional: cada concepto teórico se ilustra con ejemplos, tablas de temperaturas y pequeñas prácticas que el lector puede reproducir con utensilios comunes. La obra se divide en tres grandes bloques: Fundamentos físico-químicos Agua y soluciones: temperatura de ebullición, osmósis, actividad de agua y su relación con la conservación. Macronutrientes: estructura de proteínas, hidrólisis del almidón, cristalización de azúcares y polimorfismo de la grasa. Transferencia de calor: conducción, convección y radiación aplicadas a hervidos, frituras, horneados y sous-vide. Cada capítulo culmina con un cuadro Lo que ves en la cocina que traduce teorías en fenómenos cotidianos: por qué la clara se blanquea, cómo se forma la costra del pan, o por qué un merengue se corta. Operaciones unitarias y técnicas de cocción Emulsiones (mayonesa, vinagretas) y espumas (chantilly, sifones); se analizan tensioactivos naturales lecitina, caseína y se proponen ejercicios de estabilidad con pH y temperatura. Gelificación y texturizantes: pectina, agar-agar, alginatos, carragenanos; incluye una matriz de concentraciones según la textura deseada (flan, gel elástico, esfera). Fermentaciones: levaduras, bacterias lácticas y su metabolismo; pautas de control de temperatura y tiempos para masa madre, yogur o chucrut. Koppmann acompaña cada técnica con recetas-experimento salsa holandesa sin cortar, huevo a 64 °C, crema pastelera al vacío que funcionan como mini-laboratorios sensoriales. Seguridad alimentaria y control de calidad Peligros biológicos, químicos y físicos: encapsulamiento de patógenos, curvas de supervivencia térmica, puntos críticos de control en cocina casera. Etiquetado y alérgenos: lectura de rótulos, umbrales de gluten, trazas; incluye un glosario de aditivos autorizados en Mercosur y la UE. Buenas prácticas de manipulación: higiene, cruce de contaminaciones, gestión de desperdicios y huella de carbono. El bloque cierra con un check-list de autoevaluación pensado para estudiantes de gastronomía y emprendedores de food-trucks. A lo largo del manual la autora despliega un lenguaje claro, infografías a color y cajas ¡Manos a la masa! que proponen al lector medir pH de frutas, calcular el punto de gel de la pectina o comparar la textura de un pollo braseado frente a uno sellado. El último apartado De la ciencia al plato compila diez recetas completas (risotto perfecto, flan inverso, helado sin máquina) que integran todos los principios descritos, acompañadas de sugerencias de variación y troubleshooting. Claves para entender su importancia Puerta de entrada rigurosa y accesible: traduce nociones de química, física y microbiología a decisiones culinarias concretas, sin requerir formación previa. Enfoque latinoamericano: adapta tablas de temperaturas, legislación de aditivos y disponibilidad de insumos al contexto del Cono Sur, algo poco habitual en bibliografía de gastronomía científica. Aprendizaje activo: cada capítulo combina teoría + práctica + autoevaluación, favoreciendo el método experimental del ensayo y error con resultados medibles. Herramienta pedagógica: utilizado en tecnicaturas de gastronomía, cursos de bromatología y workshops de food design; su estructura modular facilita planificar clases o talleres temáticos. Impulso a la cocina sostenible: al explicar desde la bioquímica del desecho orgánico hasta el ahorro energético en cocciones a baja temperatura, promueve decisiones más responsables en restaurante y hogar. Actualización frente a la gastro-ciencia global: dialoga con la línea abierta por McGee y Blumenthal, pero añade protocolos simplificados, pensados para cocinas sin equipamiento de laboratorio. En síntesis, este manual dota a cocineros, docentes y aficionados de un kit conceptual y práctico para entender, dominar y disfrutar los procesos invisibles que convierten ingredientes en comida: un paso decisivo hacia una cocina más consciente, creativa y segura.

Manual básico de gastronomía científica

$24.990,00
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Manual básico de gastronomía científica condensa más de veinte años de experiencia de la química argentina Mariana Koppmann referente regional de la llamada cocina de los científicos para ofrecer una guía que explica, paso a paso, qué sucede dentro de cada olla, horno o batidora. El libro (Siglo XXI, colección Ciencia que ladra Serie Mayor, 320 pp.) está pensado como puente entre el laboratorio y la cocina doméstica o profesional: cada concepto teórico se ilustra con ejemplos, tablas de temperaturas y pequeñas prácticas que el lector puede reproducir con utensilios comunes. La obra se divide en tres grandes bloques: Fundamentos físico-químicos Agua y soluciones: temperatura de ebullición, osmósis, actividad de agua y su relación con la conservación. Macronutrientes: estructura de proteínas, hidrólisis del almidón, cristalización de azúcares y polimorfismo de la grasa. Transferencia de calor: conducción, convección y radiación aplicadas a hervidos, frituras, horneados y sous-vide. Cada capítulo culmina con un cuadro Lo que ves en la cocina que traduce teorías en fenómenos cotidianos: por qué la clara se blanquea, cómo se forma la costra del pan, o por qué un merengue se corta. Operaciones unitarias y técnicas de cocción Emulsiones (mayonesa, vinagretas) y espumas (chantilly, sifones); se analizan tensioactivos naturales lecitina, caseína y se proponen ejercicios de estabilidad con pH y temperatura. Gelificación y texturizantes: pectina, agar-agar, alginatos, carragenanos; incluye una matriz de concentraciones según la textura deseada (flan, gel elástico, esfera). Fermentaciones: levaduras, bacterias lácticas y su metabolismo; pautas de control de temperatura y tiempos para masa madre, yogur o chucrut. Koppmann acompaña cada técnica con recetas-experimento salsa holandesa sin cortar, huevo a 64 °C, crema pastelera al vacío que funcionan como mini-laboratorios sensoriales. Seguridad alimentaria y control de calidad Peligros biológicos, químicos y físicos: encapsulamiento de patógenos, curvas de supervivencia térmica, puntos críticos de control en cocina casera. Etiquetado y alérgenos: lectura de rótulos, umbrales de gluten, trazas; incluye un glosario de aditivos autorizados en Mercosur y la UE. Buenas prácticas de manipulación: higiene, cruce de contaminaciones, gestión de desperdicios y huella de carbono. El bloque cierra con un check-list de autoevaluación pensado para estudiantes de gastronomía y emprendedores de food-trucks. A lo largo del manual la autora despliega un lenguaje claro, infografías a color y cajas ¡Manos a la masa! que proponen al lector medir pH de frutas, calcular el punto de gel de la pectina o comparar la textura de un pollo braseado frente a uno sellado. El último apartado De la ciencia al plato compila diez recetas completas (risotto perfecto, flan inverso, helado sin máquina) que integran todos los principios descritos, acompañadas de sugerencias de variación y troubleshooting. Claves para entender su importancia Puerta de entrada rigurosa y accesible: traduce nociones de química, física y microbiología a decisiones culinarias concretas, sin requerir formación previa. Enfoque latinoamericano: adapta tablas de temperaturas, legislación de aditivos y disponibilidad de insumos al contexto del Cono Sur, algo poco habitual en bibliografía de gastronomía científica. Aprendizaje activo: cada capítulo combina teoría + práctica + autoevaluación, favoreciendo el método experimental del ensayo y error con resultados medibles. Herramienta pedagógica: utilizado en tecnicaturas de gastronomía, cursos de bromatología y workshops de food design; su estructura modular facilita planificar clases o talleres temáticos. Impulso a la cocina sostenible: al explicar desde la bioquímica del desecho orgánico hasta el ahorro energético en cocciones a baja temperatura, promueve decisiones más responsables en restaurante y hogar. Actualización frente a la gastro-ciencia global: dialoga con la línea abierta por McGee y Blumenthal, pero añade protocolos simplificados, pensados para cocinas sin equipamiento de laboratorio. En síntesis, este manual dota a cocineros, docentes y aficionados de un kit conceptual y práctico para entender, dominar y disfrutar los procesos invisibles que convierten ingredientes en comida: un paso decisivo hacia una cocina más consciente, creativa y segura.